Qué se hace con el alperujo: el otro producto del aceite de oliva

La primera vez que pregunté en la almazara qué pasaba con todo lo que no era aceite, me miraron como si hubiera hecho la pregunta equivocada. «¿El alperujo?», me dijo el encargado, «eso se lo lleva un camión». Me quedé con la frase un buen rato. Porque detrás de ese «se lo lleva un camión» hay una industria entera que casi nadie conoce, y que decide si moler aceitunas es un problema ambiental o una lección de aprovechamiento. Te la cuento.

Cuando hablo de mi aceite, hablo de cosecha, de variedad, de las tres horas entre el árbol y el prensado. Pero rara vez hablo de lo que queda después de prensar, que es, literalmente, la mayor parte de lo que entra por la tolva de la almazara. Por cada 100 kilos de aceituna que se muelen, solo salen entre 18 y 22 kilos de aceite. El resto —más de las tres cuartas partes del peso total— es alperujo: una pasta húmeda de piel, pulpa, hueso triturado y agua vegetal que, durante décadas, fue el gran dolor de cabeza del sector oleícola. Hoy es casi lo contrario: una de las pocas industrias agroalimentarias españolas que puede presumir de aprovechar casi todo lo que genera. Te explico cómo se llegó hasta ahí, y qué significa exactamente para una almazara como la mía.

Qué es exactamente el alperujo (y por qué no siempre existió)

Si llevas tiempo leyendo sobre aceite, puede que hayas oído hablar del «orujo» sin más precisión, como si fuera una sola cosa. No lo es. Hasta los años 90, la mayoría de almazaras en España usaban un sistema de extracción de tres fases: prensaban la aceituna y separaban, por un lado, el aceite, por otro, un residuo sólido más seco (el orujo graso de toda la vida) y, por otro, un alpechín líquido, oscuro y muy contaminante, que durante años se vertió sin demasiado control a ramblas y ríos. Fue uno de los grandes problemas ambientales del campo español, y durante mucho tiempo nadie supo bien qué hacer con él.

La solución llegó con el cambio al sistema de dos fases, que es el que usa hoy la inmensa mayoría de almazaras modernas, incluida la cooperativa de Pliego donde se muele mi aceituna. En vez de separar tres corrientes, el decánter de dos fases junta el orujo sólido y el alpechín líquido en un único subproducto húmedo: el alperujo. Técnicamente es menos eficiente en cuanto a consumo de agua en el proceso (se genera más volumen), pero ambientalmente es mucho más manejable, porque ya no hay vertido líquido directo. Es, en el fondo, un ejemplo poco conocido de cómo un cambio de maquinaria industrial resolvió de un plumazo un problema que la legislación llevaba años intentando corregir sin éxito.

El viaje del alperujo: de la almazara a la orujera

Aquí viene la parte que casi nadie conoce, y que a mí me sorprendió la primera vez que até cabos: mi almazara en Pliego no procesa el alperujo. No tiene ni la maquinaria ni la función para hacerlo. Lo que hace, como cualquier almazara de dos fases, es almacenarlo temporalmente y entregarlo a una industria especializada que existe solo para esto: la extractora de orujo, conocida en el sector como «orujera».

Las orujeras son plantas industriales, normalmente de gran tamaño, que reciben el alperujo de decenas de almazaras de toda la comarca durante la campaña y lo someten a un proceso en dos etapas. Primero lo secan (es un residuo con mucha humedad, hasta un 60-70%) y después lo someten a una extracción con disolvente para sacar hasta la última gota de grasa que la almazara no pudo extraer por presión ni centrifugación. De ahí sale el aceite de orujo de oliva crudo, ese que después se refina y que ya te conté en otro artículo que no tiene nada que ver con un virgen extra, aunque comparta materia prima de origen.

Si quieres entender qué diferencia a ese aceite de orujo del que yo hago, te lo cuento con detalle en este artículo sobre el aceite de orujo.

Lo que queda después de sacar el aceite de orujo: el hueso y el compost

Una vez la orujera ha extraído ese segundo aceite, todavía queda materia sólida: sobre todo hueso triturado y piel seca. Y aquí es donde el sector oleícola español se ha vuelto, en mi opinión, bastante ingenioso. Ese residuo sólido final, conocido como «hueso de orujillo» o simplemente orujillo, es un combustible de biomasa de muy buena calidad: tiene un poder calorífico alto, arde limpio y es relativamente homogéneo. Hoy se usa para generar electricidad en centrales de biomasa (España tiene varias dedicadas específicamente a esto, sobre todo en Andalucía y Jaén), para calefacción industrial de la propia orujera o de fábricas cercanas, e incluso, en formato pellet, para calderas domésticas.

Y lo que no se va a biomasa, con frecuencia se destina a compostaje agrícola. El alperujo ya compostado, o el orujillo mezclado con otros restos vegetales, vuelve al campo como enmienda orgánica: mejora la estructura del suelo, aporta materia orgánica y reduce la necesidad de fertilizante mineral. Es decir: una parte del residuo de hacer mi aceite puede terminar, literalmente, alimentando la tierra donde crecen los olivos del año siguiente. No es un dato menor ni una frase bonita de sostenibilidad de catálogo: es un ciclo que puedes rastrear, paso a paso, desde la tolva de la almazara hasta el suelo del olivar.

MI OPINIÓN, NO UN DATO: Me hace especial gracia que, cuando la gente piensa en «sostenibilidad» en el aceite de oliva, piense primero en el envase o en si la botella es de vidrio reciclado. Y mientras tanto, el verdadero ejercicio de economía circular lleva pasando por debajo de sus narices desde hace veinte años, en una industria que convierte el 78% de lo que entra por la tolva —lo que no es aceite— en electricidad, calor o abono. No tengo ningún mérito personal en esto: es así como funciona toda la cadena del sector desde que se generalizó el sistema de dos fases. Pero me parece importante contarlo, porque la narrativa de «el aceite de oliva como cultivo sucio» que a veces circula por ahí simplemente no se sostiene con los datos del proceso real.

¿Y qué pasa con mi alperujo en concreto?

Aquí tengo que ser honesto contigo, porque no me gusta venderte una historia más bonita de lo que es: mi almazara es una cooperativa, La Vega de Pliego, no una instalación privada mía. Eso significa que el alperujo que generan mis aceitunas se mezcla, desde el momento en que sale del decánter, con el de todos los demás socios de la cooperativa que muelen esa misma campaña. No existe un camión etiquetado «alperujo de Puro Domingo» que vaya a un sitio distinto al del resto. Lo que sí puedo decirte, porque lo he preguntado directamente en la almazara, es que todo el alperujo de la cooperativa sigue el circuito estándar del sector: recogida periódica por una orujera de la zona durante la campaña, sin almacenamiento prolongado ni vertido a cielo abierto.

¿Por qué te cuento esto con tanto detalle si no puedo decirte «mi alperujo hace tal cosa en concreto»? Porque creo que la trazabilidad también consiste en explicar lo que es compartido y lo que es individual. Te cuento con pelos y señales de dónde viene tu aceite, qué variedad es, cuántas horas tarda en prensarse y qué dice el análisis de laboratorio. Pero no te voy a inventar un dato bonito sobre el destino exacto del subproducto solo porque suena bien en un artículo de sostenibilidad. Lo que sí es cierto, y verificable a nivel de sector, es que la almazara donde se muele mi aceituna trabaja con el sistema de dos fases y entrega su alperujo al circuito industrial normal de la zona, que termina, como te he explicado, en biomasa o en compost.

Por qué esto me importa más de lo que parece

Elegí hacer un aceite con trazabilidad real —finca identificada, cosecha fechada, tres horas hasta el prensado— precisamente porque creo que el aceite de oliva de calidad tiene que poder sostener la mirada en cada paso del proceso, no solo en la parte bonita de la botella. El alperujo es la parte menos fotogénica de todo esto: nadie pone una foto de una pasta marrón y húmeda en el envase de su producto premium. Pero es, en términos de volumen, la parte más grande de lo que genera mi aceituna al molerse, y me parece tan importante contarte qué pasa con ella como contarte el frutado o la acidez.

Y hay otra cosa que me llamó la atención cuando até cabos sobre todo esto: el mismo artículo donde hablo de la huella de carbono de una finca pequeña frente a una grande se queda corto si no se completa con esta pieza. Una parte importante de por qué el balance ambiental del aceite de oliva, bien gestionado, es mejor de lo que mucha gente cree, está precisamente aquí: en que casi nada de lo que sale de la aceituna termina en un vertedero.

Lo que puedes hacer tú con esta información

No te voy a vender nada en este artículo que tenga que ver directamente con el alperujo —no es un producto que puedas comprar ni algo que puedas tocar en tu cocina. Pero si valoras que el aceite que compras venga de una cadena que se toma en serio lo que pasa con cada kilo de aceituna, más allá del marketing, esto es exactamente lo que quería que supieras: que detrás de cada botella hay un 78-80% del peso original de la aceituna que no se tira, sino que se convierte en energía o en tierra. Es un argumento silencioso, pero para mí es uno de los que más peso tienen cuando pienso en si este oficio merece la pena tal y como se hace hoy.

En resumen

El alperujo es el residuo húmedo que queda tras prensar la aceituna en el sistema de dos fases, el que usan hoy casi todas las almazaras modernas, incluida la cooperativa donde se muele mi aceite. Representa en torno al 78-80% del peso de la aceituna molturada y, lejos de ser un problema ambiental sin solución, sigue un circuito industrial bien establecido: una orujera extrae de él un segundo aceite (el de orujo), y lo que queda —hueso y piel seca— se convierte en biomasa para electricidad y calefacción, o en compost que vuelve al campo. No es mi mérito individual, es cómo funciona el sector desde hace dos décadas, pero es una pieza más de por qué este oficio, bien hecho, tiene mucho menos que esconder de lo que a veces se piensa.