Aceite de orujo: qué es ese aceite baratísimo del súper y de dónde sale en realidad

Está en la balda de abajo, es el más barato con la palabra «oliva» en la etiqueta, y muchos bares y freidurías lo usan a diario. Pero pocos saben cómo se hace. Te lo cuento, sin dramatismos y sin tecnicismos.

Vaya por delante: el aceite de orujo de oliva es legal, seguro y apto para el consumo. No voy a hacer alarmismo con él. Pero es, con diferencia, el producto de la familia del olivo que menos se parece a lo que la gente imagina cuando piensa en «aceite de oliva». Y su historia empieza justo donde termina la de los demás: en la basura.

Literalmente. El orujo es lo que sobra.

Qué es el orujo (la materia prima)

Cuando se prensa la aceituna para sacar el aceite virgen, queda una pasta con los restos: piel, pulpa, hueso triturado y algo de agua. Eso es el orujo. Antes era un residuo que había que gestionar. Pero a alguien se le ocurrió que en esa pasta todavía quedaba algo de grasa aprovechable. El problema es que esa grasa ya no se puede sacar exprimiendo, como el virgen. Hace falta otra cosa.

Cómo se saca el aceite de esa pasta: disolventes

Aquí está la diferencia de fondo con el virgen extra. El aceite de oliva virgen es zumo de aceituna, obtenido solo por medios mecánicos. El aceite de orujo, en cambio, se extrae con un disolvente químico: el hexano. La pasta seca se lava con hexano, que disuelve la grasa que quedaba, y luego se separa el disolvente del aceite calentando la mezcla.

El virgen extra se exprime. El orujo se extrae con hexano, un disolvente derivado del petróleo.

Que no cunda el pánico: el hexano se evapora y se recupera en el proceso, y el producto final está controlado para que no queden residuos por encima de los límites legales de seguridad. No te vas a envenenar con aceite de orujo. Pero convendrás conmigo en que «lavado con un disolvente» y «zumo de aceituna» describen dos cosas muy distintas.

Si prefieres saber exactamente qué le pasó a tu aceite antes de llegar a la botella, mira el nuestro.

Y después, lo de siempre: refinar y mezclar

Lo que sale de ahí se llama aceite de orujo crudo, y no es apto para consumo tal cual: sabe y huele mal. Así que se refina, igual que se refina el aceite lampante, con su química y su calor. El refinado lo deja transparente, sin olor y sin sabor. Y como así no lo compraría nadie, el último paso es mezclarlo con un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra, que le devuelve algo de color y sabor. Esa mezcla es el «aceite de orujo de oliva» que llega a la estantería.

MI OPINIÓN, NO UN DATO: El orujo tiene su lugar: aguanta bien las altas temperaturas y sale muy barato, así que para freír en volumen en un bar tiene sentido económico. No lo demonizo. Lo que me parece es que su nombre —»aceite de orujo de oliva»— lleva la palabra oliva bien grande y en letra pequeña la palabra que de verdad lo define. Mucha gente lo compra pensando que es «aceite de oliva del barato», y en realidad es otra categoría, hecha de otra forma, a partir de otra materia prima.

Cómo reconocerlo en el súper

Lee el nombre completo. Si pone «aceite de orujo de oliva», eso es. No es virgen, no es virgen extra, no es «aceite de oliva» a secas: es la categoría del orujo.

Mira el precio. Suele ser el más barato de la balda con la palabra oliva. Ese precio es coherente con partir de un residuo.

Piensa en el uso. Para una fritura ocasional cumple. Pero si buscas sabor, aroma o aliñar en crudo, es justo lo contrario de lo que quieres.

En resumen

El aceite de orujo se obtiene de la pasta que sobra tras prensar la aceituna, se extrae con hexano, se refina y se mezcla con un poco de virgen para hacerlo vendible. Es legal y seguro, y sirve para freír barato. Pero está tan lejos del zumo de aceituna que llamarlo simplemente «aceite de oliva» en la conversación cotidiana induce a error. Ahora ya sabes qué hay detrás de ese precio tan bajo.