La huella hídrica del aceite de oliva: secano vs regadío, sin mitos

Cuando empecé a leer sobre huella hídrica para escribir este artículo, esperaba encontrar un dato sencillo que confirmara lo que llevo años contando: que mi olivar de secano en Yéchar, sin una gota de riego, es automáticamente «más sostenible en agua» que cualquier olivar regado. El dato real que encontré es más incómodo y más interesante que eso, y prefiero contártelo tal cual, aunque no encaje del todo limpio con el relato que me gustaría contar.

Ya hablé en otro artículo de la huella de carbono del aceite de oliva, y de cómo una finca pequeña no siempre gana frente a una grande en esa comparación concreta. Con el agua pasa algo parecido: la intuición dice una cosa, y los datos de huella hídrica dicen otra, más matizada.

El dato que sorprende: el secano gasta más agua por kilo de aceituna, no menos

Según estudios de huella hídrica agroindustrial realizados en España, un olivar de secano necesita en torno a 1.900 litros de agua por cada kilo de aceituna producido, mientras que un olivar de regadío solo necesita unos 1.300 litros por kilo. A primera vista, esto parece contradecir todo lo que se suele dar por hecho sobre el secano como la opción «verde» por definición. La explicación tiene que ver con cómo se calcula la huella hídrica: no mide solo el agua que el agricultor añade activamente (el riego), sino toda el agua que la planta consume para producir ese kilo de fruto, incluida el agua de lluvia que cae sobre el terreno (lo que se llama «agua verde» en la metodología de huella hídrica). Un olivo de secano, al recibir menos agua total y producir menos cantidad de aceituna por árbol, necesita más litros de agua de lluvia por cada kilo que finalmente consigue madurar, porque su rendimiento es más bajo. Un olivo regado, en cambio, recibe agua de forma más controlada y produce más fruto por la misma cantidad de agua total empleada, lo que mejora su eficiencia hídrica por kilo, aunque consuma más agua en términos absolutos de riego.

Entonces, ¿el riego es mejor para el medio ambiente?

No tan rápido, y aquí está el verdadero matiz que me parece importante no pasar por alto. La huella hídrica por kilo de aceituna es solo una parte de la ecuación. El agua de lluvia que recibe un olivar de secano es un recurso que habría caído sobre ese terreno de todos modos, llueva o no llueva sobre un cultivo; no compite con ningún otro uso humano del agua. El agua de riego de un olivar en regadío, en cambio, casi siempre procede de un embalse, un pozo o un trasvase: es agua que, de no usarse en ese olivar, podría destinarse a consumo humano, a otros cultivos o simplemente quedarse en el ecosistema del que se ha extraído. En términos de huella hídrica «azul» (la que sí compite con otros usos, frente a la «verde» que es solo lluvia), el secano tiene un impacto muchísimo menor, casi nulo, mientras que el regadío sí añade presión real sobre recursos hídricos que son limitados y, en muchas zonas de España, ya están en situación de estrés, especialmente en años de sequía.

MI OPINIÓN, NO UN DATO: Esto es exactamente el tipo de matiz que me frustra ver simplificado en los argumentos de marketing del sector, el mío incluido en el pasado. «Secano = sostenible» es una simplificación que, si solo miras el kilo de aceituna, ni siquiera es cierta en términos de litros totales por kilo. Lo que sí es cierto, y es la razón real por la que me importa cultivar en secano en Yéchar, es que no le quito agua a nadie: no hay un pozo compitiendo con el consumo de la comarca, ni un trasvase que dependa de que llueva en otro sitio. Es un argumento más modesto que «ahorro muchísima agua», pero es el que de verdad se sostiene cuando se mira el dato completo.

Por qué entonces mi rendimiento es más bajo, y qué tiene que ver con esto

Esta huella hídrica más alta por kilo en secano tiene una consecuencia directa que ya conoces si has leído otros artículos de este blog: mi finca produce menos aceituna por olivo que una explotación intensiva o superintensiva en regadío, y eso es precisamente lo que limita mi cosecha a los famosos 480 packs de la campaña. No es una limitación que sufra con resignación: es la consecuencia directa de una decisión consciente de no regar, que tiene ventajas reales (no competir por agua escasa, un perfil de aceituna más concentrado por el «estrés hídrico» controlado que mencioné al hablar de por qué elegí hacer mi Picual en Yéchar) y esta desventaja concreta en términos de eficiencia hídrica relativa por kilo.

El verdadero problema del agua en el olivar español, y no es el secano

El dato que de verdad merece preocupación, y que se menciona bastante menos de lo que debería en la conversación pública sobre el aceite de oliva, es el crecimiento del olivar superintensivo en regadío en España en las últimas décadas. Cuando España entró en lo que hoy es la Unión Europea, el olivar en regadío ocupaba menos de 100.000 hectáreas; hoy supera ampliamente las 850.000 hectáreas, un crecimiento que ha ido de la mano de sistemas de cultivo intensivo pensados para maximizar el rendimiento por hectárea, con un consumo de agua azul muy superior al de cualquier olivar tradicional. Este es, en mi opinión, el verdadero debate hídrico del sector del aceite de oliva en España, mucho más relevante que la comparación entre un secano tradicional como el mío y un regadío moderado: la expansión de superficies de muy alta densidad y alto consumo de agua en zonas donde ese recurso ya está bajo presión real.

En resumen

La huella hídrica del aceite de oliva es más compleja de lo que sugiere la intuición: un olivar de secano consume más agua total por kilo de aceituna (unos 1.900 litros frente a 1.300 en regadío), porque su rendimiento es más bajo, pero esa agua es casi toda lluvia que no compite con ningún otro uso humano, mientras que el agua de riego sí lo hace. El verdadero debate hídrico del sector no está en comparar secano tradicional con regadío moderado, sino en el crecimiento del olivar superintensivo de alto consumo de agua en zonas de estrés hídrico real, un fenómeno que ha multiplicado por ocho la superficie de olivar regado en España desde la entrada en la Unión Europea.