Este año le pido más a mi aceituna: lo que cambia en la cosecha 2026/2027

El lunes 2 de noviembre, a las seis de la mañana, voy a hacer algo que llevo meses dándole vueltas en la cabeza y que, si sale mal, me va a costar dinero de verdad. No es una frase hecha para abrir un artículo. Es literal: este año voy a pedirle a mi olivar más aceituna de la que necesito, voy a cambiar la temperatura a la que trabajamos en la almazara, y voy a intentar batir un récord que el año pasado ya pensaba que era imposible de mejorar.

Os cuento por qué, y por qué creo que merece la pena el riesgo.

La primera decisión: aceituna más verde

Cada año, cuando se acerca la recolección, hay una pregunta que me hago siempre: ¿cuándo cojo la aceituna? No es una pregunta tonta. Una aceituna más madura da más aceite por kilo — es más fácil, más barato, más rentable. Una aceituna más verde da menos aceite, hay que recolectar más cantidad para sacar los mismos litros, y además complica la molienda. Año tras año, la tentación de esperar unos días más, dejar que madure un poco, sacar más rendimiento, está ahí.

Este año he decidido hacer justo lo contrario. Voy a recoger más verde que nunca. Y eso significa que voy a necesitar aproximadamente un 30% más de aceituna para sacar la misma cantidad de aceite que el año pasado.

¿Por qué asumir ese coste? Porque la aceituna verde es la que lleva dentro el amargor y el picor que de verdad distinguen un aceite extraordinario de uno simplemente correcto. No es casualidad que los aceites que más premios ganan en los concursos internacionales casi siempre vengan de recolecciones tempranas. El problema es que nadie te cuenta la otra cara: para sacar la misma botella, necesitas mucha más finca, mucho más trabajo, y mucha más gente subida a los olivos más días de los que te gustaría.

Voy a necesitar un 30% más de aceituna de mi olivar en Yéchar este año. No tengo más olivos que el año pasado. Lo único que cambia es cuándo digo «ya, vamos a recoger» — y este año lo digo antes.

La segunda decisión: bajar el termómetro

Hay una palabra que se usa mucho en las etiquetas de aceite de oliva y que casi nunca significa lo que la gente cree: «extracción en frío». La ley es clara al respecto — para que un aceite pueda llamarse así, la temperatura durante la molienda y el batido no puede superar los 27 grados. Es un límite legal, no una aspiración. Prácticamente todo el mundo que vende aceite virgen extra trabaja pegado a ese número, porque bajar la temperatura hace el proceso más lento, más caro, y técnicamente más delicado.

Este año vamos a moler y batir a 25 grados. Dos grados menos que el límite legal, que no suena a mucho hasta que hablas con alguien que lleva treinta años en una almazara y te dice que nunca lo ha hecho así. Eso fue exactamente lo que me dijeron en Pliego cuando lo propuse: «esto no se ha hecho nunca aquí». No en esa almazara, no con esta variedad, no con este volumen.

¿Por qué importa? Porque cuanto más baja la temperatura, menos compuestos aromáticos se pierden por evaporación y menos se degradan los compuestos que le dan al aceite su carácter — su picor, su amargor, su color verde intenso. Es la diferencia entre cocinar algo a fuego fuerte o dejarlo reposar despacio. El resultado puede ser mejor, pero nadie te garantiza que salga perfecto a la primera, porque es territorio nuevo incluso para quienes lo llevan haciendo toda la vida.

La tercera decisión: ganarle tiempo al tiempo, otra vez

El año pasado conseguí algo de lo que estoy orgulloso: pasar del olivo al aceite ya prensado en menos de 3 horas. Mi aceituna se recoge en Yéchar, viaja media hora hasta la almazara cooperativa de Pliego — en un camión de 20 toneladas que solo carga 5, precisamente para que el peso no aplaste ni dañe la aceituna por el camino — y entra a molturación casi de inmediato, sin esperar turno detrás de la entrega de otro socio. Ese acuerdo con la almazara, molturación inmediata y un depósito exclusivo bajo nitrógeno que nunca se mezcla con el aceite de nadie más, es lo que hace posible el plazo.

Este año quiero batir ese propio récord. Y aquí está la paradoja que me ha tenido dándole vueltas todo el verano: las otras dos decisiones que os acabo de contar —recoger más verde y moler más frío— juegan en mi contra. Más aceituna que procesar en el mismo tiempo. Un proceso de molienda más lento por la temperatura más baja. Todo lo que he decidido cambiar este año hace que ganar tiempo sea más difícil que nunca, justo cuando me he propuesto ganar más tiempo que nunca.

No sé todavía si lo voy a conseguir. Lo sabré el mismo lunes 2 de noviembre, con el cronómetro en la mano, viendo entrar la aceituna por la tolva.

La cuarta decisión: ponerle números a lo que antes solo contaba el paladar

Hasta ahora, cuando alguien me preguntaba por qué mi aceite pica, yo respondía con lo que sabía por experiencia: aceituna verde, cosecha temprana, poco tiempo entre el árbol y el depósito. Es verdad, pero es una verdad contada desde el sabor, no desde el laboratorio.

Este año voy a encargar un análisis mucho más profundo del que he hecho nunca: polifenoles, oleocantal, oleaceína — los compuestos responsables de ese picor y ese amargor característicos — y, lo que más curiosidad me da a mí mismo, un seguimiento en el tiempo para ver cuánto tardan esos compuestos en bajar una vez el aceite está envasado. Quiero saber, con datos y no solo con intuición, si todo lo que estoy cambiando este año — la aceituna más verde, la temperatura más baja, las horas que le estoy robando al reloj — se traduce de verdad en un aceite distinto, y durante cuánto tiempo se nota.

No os voy a prometer aquí ningún beneficio para la salud basado en esos números — eso solo se puede decir cuando el análisis demuestra que se superan unos umbrales muy concretos que marca la normativa europea, y hasta que no tenga esos resultados en la mano, prefiero no adelantar nada que luego no pueda sostener con el papel delante. Lo que sí os puedo prometer es contaros los resultados tal cual salgan, buenos o no tan buenos como esperaba.

Por qué os cuento todo esto antes de que pase nada

Podría haber esperado a que todo saliera bien para escribir este artículo. Contaros solo la versión bonita, con los números ya cerrados y el aceite ya en el depósito. Pero me parece más honesto contaros el plan antes de ejecutarlo, con el riesgo real de que algo no salga como espero: que la aceituna verde complique más de la cuenta la molienda, que bajar a 25 grados alargue tanto el proceso que no consiga batir el récord de las 3 horas, que el análisis me diga cosas que no esperaba.

Así que esto es lo que va a pasar, en orden: el lunes 2 de noviembre a las seis de la mañana empieza la recolección en Yéchar. La aceituna viaja a la almazara cooperativa de Pliego, donde entra casi sin esperar y se muele y se bate a 25 grados, más despacio de lo habitual. Si todo va bien, el aceite estará listo antes del 24 de diciembre. Y mientras tanto, voy a abrir algo que no he hecho nunca: la posibilidad de reservar tu botella de esta cosecha, eligiendo tú mismo su número, sin pagar nada hasta que el aceite esté físicamente envasado y listo para salir de la almazara.

Son 3.500 botellas numeradas de 250 ml, y podrás elegir las tuyas, mínimo cuatro, hasta el 31 de diciembre. Reservar no cuesta nada — solo tu nombre y tu email. Cuando el aceite esté listo, te escribiré a ti personalmente con un enlace solo para tus botellas, y un plazo para completar el pago. No os voy a prometer una fecha de entrega exacta, porque después de lo que os acabo de contar, entenderéis por qué prefiero no hacer promesas sobre un proceso que, este año más que nunca, tiene final abierto.

Lo único que os puedo prometer es que voy a intentarlo con todo lo que tengo: más aceituna de la que necesito, menos grados de los que marca la ley, y menos horas de las que conseguí el año pasado. Si sale bien, vais a notarlo en la botella. Si no sale exactamente como espero, también os lo voy a contar — con la misma sinceridad con la que os cuento hoy el plan, antes de que nada de esto haya pasado todavía.

Nos vemos el 2 de noviembre a las seis de la mañana. Yo estaré en el olivar, con el cronómetro ya en marcha.