Anchoas en aceite de oliva o de girasol: qué cambia de verdad

Mi suegro es de Santoña, de toda la vida, y cuando viene a casa siempre se trae una lata de anchoas «de las buenas», de esas que cuestan lo que cuesta un buen aperitivo entero. Hace unas navidades decidí hacer la prueba contraria: le puse al lado, sin avisar, dos latas distintas de la misma marca de conservera, una en aceite de oliva virgen extra y otra en aceite de girasol, las dos con las mismas anchoas del mismo lote de salazón. «A ver si notas la diferencia», le dije, pensando que me iba a decir que sí sin dudarlo, que para eso es de Santoña.

Y la respuesta que me dio, con la boca todavía llena, fue la que me hizo escribir este artículo: «Las dos están buenísimas, pero no sabría decirte cuál prefiero sin mirarlo, son distintas pero no peor una que otra». Eso, viniendo de alguien que se ha comido mil latas de anchoa en su vida, me pareció mucho más interesante que si me hubiera dicho lo que yo esperaba oír.

Lo que todo el mundo asume, y que mi suegro puso en duda sin querer

La asunción extendida entre quien compra conservas de calidad es que el aceite de oliva virgen extra es, sin discusión, la opción «superior» para envasar cualquier cosa, incluidas las anchoas. Y en términos de sabor del aceite en sí, aislado, es verdad: un buen virgen extra tiene muchísimo más carácter que un aceite de girasol, que es prácticamente neutro de sabor. Pero la pregunta que me hizo plantearme la reacción de mi suegro no era esa. Era otra, más concreta: ¿ese carácter extra del aceite de oliva ayuda o compite con el sabor de la propia anchoa?

Así que me puse a investigarlo en serio, hablando con un par de conserveros del Cantábrico con los que tengo relación por el aceite, y la respuesta que me dieron coincidía entre ellos, casi palabra por palabra.

Por qué la industria conservera seria no usa siempre aceite de oliva virgen extra, y no es por ahorrar

Esto es lo que más me sorprendió: muchas de las conserveras más prestigiosas del Cantábrico, las que cobran precios de producto de lujo por sus anchoas, usan aceite de oliva **suave** o incluso aceite de girasol de calidad para su gama estándar, y reservan el virgen extra solo para líneas concretas, más caras todavía. No es, como yo pensaba antes de preguntar, una cuestión de abaratar costes. Es una decisión de sabor, tomada a propósito.

La anchoa en salazón, bien curada, tiene un perfil de sabor muy particular: salado, untuoso, con esos matices que llevan meses de maduración en sal detrás. Un aceite de oliva virgen extra de los intensos —con amargor, con picor, con notas herbáceas marcadas— entra en el plato con su propia personalidad fuerte, y en algunos paladares esa personalidad compite con el sabor de la anchoa en vez de dejarla brillar sola. Un aceite más neutro, ya sea un virgen extra suave o un aceite de girasol de calidad, actúa como un lienzo limpio: protege la anchoa de la oxidación exactamente igual, pero no le discute el protagonismo al paladar.

Entonces, ¿el aceite de oliva virgen extra es peor para las anchoas?

No, y aquí está el matiz que de verdad importa, el que le expliqué a mi suegro cuando me contó su «empate técnico» entre las dos latas. No es que uno sea mejor y otro peor en términos absolutos. Es que cada uno hace un trabajo distinto, y el resultado final depende de qué tipo de anchoa tengas debajo.

Con una anchoa de sabor suave, más joven, menos curada, un aceite de oliva virgen extra intenso sí puede notarse como «demasiado», tapando matices sutiles que de otra forma se apreciarían mejor. Pero con una anchoa muy curada, con mucho carácter propio, un buen virgen extra —sobre todo uno equilibrado, no de los más agresivos— puede complementarla de maravilla, añadiendo una capa de complejidad en vez de competir con ella. Es la misma lógica, guardando las distancias, de maridar un vino: no se trata de elegir siempre «el mejor vino posible» sin pensar en el plato, sino el que mejor conversación tiene con lo que hay en el plato.

La parte de la conservación, donde sí hay una diferencia real y medible

Aquí cambia la historia, porque en esto no hay empate técnico posible: el aceite de oliva virgen extra conserva mejor la anchoa a lo largo del tiempo, y esto sí es un hecho verificable, no una cuestión de gusto. El virgen extra lleva de forma natural sus propios antioxidantes —los mismos polifenoles de los que hablo tantas veces en este blog—, que ralentizan la oxidación tanto del propio aceite como, indirectamente, de la grasa de la anchoa que está en contacto permanente con él. Un aceite de girasol, mucho más pobre en ese tipo de compuestos protectores, se oxida antes, y con él, la anchoa que está sumergida dentro.

Esto explica por qué las latas de anchoa en aceite de oliva de calidad suelen aguantar más tiempo en condiciones óptimas sin perder cualidades, y por qué muchos aficionados de verdad a la anchoa prefieren dejar las latas «reposar» meses o incluso años antes de abrirlas, algo que con una conserva en aceite de girasol tiene mucho menos sentido, porque ese aceite no está aportando la misma protección a largo plazo.

Lo que hice yo después de esta conversación con mi suegro

Me picó tanto la curiosidad que hice mi propia prueba en casa, más allá de la cata improvisada de Navidad: compré el mismo lote de anchoas de salazón de un proveedor de confianza, y las envasé yo mismo en tres aceites distintos —mi propio virgen extra, un virgen extra suave de otra variedad, y un aceite de girasol de calidad—, dejándolas reposar tres semanas antes de probarlas con calma, sin prisa, con mi suegro otra vez de juez, esta vez sabiendo de antemano qué era cada cosa.

Su veredicto, esta vez con toda la información delante, coincidió exactamente con lo que me habían contado los conserveros: la de girasol dejaba el sabor de la anchoa «más desnudo», más fácil de apreciar en sus matices más sutiles; la de mi virgen extra, más intenso, añadía una capa de carácter que a él le gustó mucho, pero que reconoció que «no es para cualquier día, es para cuando quieres que el aceite también sea parte de la fiesta»; y la del virgen extra suave quedó, para su gusto, en un punto intermedio que le pareció el más versátil de los tres.

Cómo lo uso yo ahora, con esto ya aprendido

Desde esta prueba, cambié algo en cómo recomiendo mi propio aceite para este uso concreto. Cuando alguien me pregunta si mi aceite sirve para hacer sus propias conservas de anchoa o de otros pescados en casa, ya no le digo simplemente que sí, sin matices. Le explico que depende de lo que busque: si quiere que el aceite se note y aporte carácter propio al plato final, mi virgen extra es perfecto, precisamente por ser intenso. Pero si lo que quiere es que el pescado sea el protagonista absoluto y el aceite pase casi desapercibido al paladar, le recomiendo honestamente que busque algo más suave para ese uso en concreto, aunque no sea el mío.

Y les explico también el motivo de conservación, que es el que no admite discusión: si piensan guardar esa conserva casera más de unas pocas semanas, un buen virgen extra, aunque sea de sabor suave, les va a proteger mucho mejor el producto con el paso del tiempo que cualquier aceite de girasol, por bueno que sea.

Lo que me explicó un conservero sobre el aceite y la sal, juntos

Hay otro detalle que me contó uno de los conserveros del Cantábrico y que no había pensado nunca: el aceite, cualquiera que sea, no actúa solo. En una lata de anchoas, el aceite convive con la sal de la salazón previa, y esa combinación tiene su propia química. La sal deshidrata parcialmente el músculo del pescado durante el curado, y el aceite que se añade después no entra en un producto «fresco», sino en uno ya transformado, con una textura y una concentración de sabor muy distintas a las del pescado crudo. Por eso, me explicó, el aceite en una lata de anchoas cumple menos la función de «marinar» —como haría en un ceviche o en un escabeche recién hecho— y más la de sellar y proteger un producto que ya está, en esencia, terminado antes de que el aceite entre en juego.

Esto cambia la pregunta que yo me hacía al principio. No se trata tanto de qué aceite «sabe mejor» con la anchoa, sino de qué aceite interfiere menos con un sabor que ya está fijado por la sal y el tiempo de curado. Y ahí, de nuevo, la respuesta depende del tipo de anchoa: cuanto más larga y más intensa haya sido la salazón, menos margen hay para que el aceite «añada» sabor sin que se note como un añadido extraño, y más sentido tiene dejar que sea solo protección, no protagonista.

Un detalle práctico que aprendí a base de equivocarme: cómo servirlas

Durante años serví las anchoas directamente de la lata, escurridas, sobre pan o sobre un tomate cortado, sin pensar más en el aceite que llevaban. Después de esta investigación, cambié una costumbre pequeña pero que marca diferencia: si la lata es de aceite de oliva virgen extra intenso, reservo ese aceite sobrante de la lata y lo uso para aliñar el propio pan o el tomate que acompaña, en vez de tirarlo. Ese aceite ha estado meses en contacto con la anchoa, ha cogido parte de su sabor salado y umami, y funciona como un aliño con muchísimo carácter que de otra forma se desperdicia en el fregadero.

Si la lata es de aceite de girasol, en cambio, ese aceite sobrante no aporta prácticamente nada de interés por sí solo —precisamente por ser neutro—, así que ahí sí lo descarto sin remordimiento. Es un detalle menor, pero resume bastante bien toda la idea de este artículo: cada aceite cumple su función, y aprovecharlo bien depende de entender cuál es esa función en cada caso, no de asumir que el más caro siempre es el que hay que apurar hasta la última gota.

Lo que puedes probar tú en tu propia mesa

Si tienes oportunidad, haz la misma prueba que hice yo: compra la misma marca de anchoas en dos versiones, aceite de oliva y aceite de girasol, y cátalas una al lado de la otra, sin prejuicios previos sobre cuál «debería» ganar. Fíjate no solo en cuál te gusta más en general, sino en cuál deja que la anchoa se note más, y cuál aporta más personalidad propia al bocado. No hay una respuesta correcta universal, hay una respuesta correcta para tu paladar y para la anchoa concreta que tengas delante.

Y si alguna vez haces tus propias conservas en casa, con pescado, con verduras, con lo que sea, recuerda la diferencia real que sí importa, más allá del gusto: para proteger el producto en el tiempo, el aceite de oliva virgen extra, con sus propios antioxidantes naturales, hace un trabajo que un aceite neutro simplemente no puede igualar.

Cómo terminó la historia con mi suegro

Desde aquella Navidad, mi suegro ha incorporado una nueva costumbre cuando compra anchoas: mira el tipo de aceite en la etiqueta antes de decidir cuál llevarse, dependiendo de si es para un aperitivo rápido entre semana o para una ocasión en la que quiere «que se note el esfuerzo». Me hizo gracia que un hombre que llevaba toda la vida comprando anchoas sin pensarlo dos veces, de repente empezara a mirar la etiqueta con otros ojos, solo porque le planteé una pregunta que nunca se había hecho.

Así que la próxima vez que compres una lata de anchoas, o que hagas tu propia conserva en casa, piensa un segundo en qué aceite llevan dentro, y por qué. No es un detalle menor ni una cuestión de postureo gastronómico: es, literalmente, la diferencia entre un aceite que acompaña y un aceite que protagoniza, y entre un aceite que protege el producto durante meses y otro que no.