Picual: por qué elegí esta variedad (y cómo reconocer una buena de una mediocre)

Igual que hay uvas para hacer vino, hay variedades de aceituna para hacer aceite. Yo elegí Picual, y no fue por casualidad. Te cuento qué tiene de especial esta variedad y cómo distinguir un buen Picual de uno del montón.

Mucha gente no sabe que el aceite, como el vino, depende muchísimo de la variedad de la fruta. No es lo mismo un aceite de arbequina que uno de picual, igual que no es lo mismo un vino de garnacha que uno de tempranillo. Cuando monté esto tuve que elegir, y elegí Picual. Aquí te explico por qué, y de paso te doy las claves para reconocer un buen Picual cuando lo pruebes.

Qué es el Picual

Es la variedad de aceituna más cultivada de España y del mundo. Su cuna es Jaén, y su nombre viene de la forma acabada en pico del fruto. Que sea la más extendida no la hace vulgar: la hace fiable. Es una variedad noble, resistente y con un perfil muy reconocible. Cuando un aceite se hace solo con esta variedad, se llama Picual monovarietal. El nuestro, además, crece lejos de Jaén: en Yéchar, Murcia.

Por qué la elegí: carácter y salud en la misma aceituna

El Picual tiene dos cosas que me convencieron. La primera, su carácter: da aceites potentes, con cuerpo, con un amargor y un picor marcados y un frutado verde intenso a hoja de olivo, tomatera y almendra. No es un aceite tímido. Con una cucharada, se nota en el plato.

La segunda, y para mí decisiva, es su composición. El Picual es de las variedades con más polifenoles (los antioxidantes) y más ácido oleico, que puede superar el 80% de su perfil graso. Ese ácido oleico le da además una gran estabilidad: aguanta bien el tiempo y el calor mejor que variedades más delicadas.

Elegí Picual porque reúne dos cosas que no siempre van juntas: mucho carácter en la copa y mucha riqueza dentro.

El amargor y el picor no son defectos: son credenciales

Esto hay que decirlo claro, porque mucha gente cree lo contrario. Cuando un Picual joven y bueno te amarga un poco en boca y te pica en la garganta, no está «malo» ni «fuerte de más». Ese amargor viene de la oleuropeína y ese picor del oleocanthal, dos polifenoles concretos (puedes ver los valores exactos de nuestro lote en la página de análisis). Son, literalmente, el sabor de los antioxidantes. Un Picual que no amarga ni pica nada probablemente ha perdido gran parte de eso, por maduración excesiva o por el tiempo — es el mismo motivo por el que recogemos en cosecha temprana.

Si quieres notar ese amargor y ese picor en tu propia cocina, aquí tienes nuestro Picual.

MI OPINIÓN, NO UN DATO: Sé que el carácter fuerte del Picual no es para todo el mundo, y lo respeto. Hay a quien le gusta un aceite más suave y dulce, tipo arbequina, y es una elección legítima. Pero yo quería hacer un aceite con personalidad, que se notara, que no fuera un actor de fondo. El Picual me lo permite. Y creo que, una vez te acostumbras a ese picor en la garganta, cuesta volver atrás: empiezas a echarlo de menos en los aceites que no lo tienen.

Cómo reconocer un buen Picual

Al olerlo: debe oler a verde, a vivo. Hierba, hoja de olivo, tomatera, almendra verde. Si no huele apenas a nada, mala señal.

En boca: frutado claro, con amargor y un picor que aparece en la garganta. Ese picor es buena noticia, no mala.

Cosecha temprana y monovarietal: un Picual monovarietal de cosecha temprana es donde esta variedad da lo mejor de sí. Búscalo en la etiqueta.

Origen claro: como en todo aceite, mejor un origen concreto que una mezcla sin procedencia.

En resumen

El Picual es la variedad de aceituna más cultivada del mundo, con un perfil potente —amargor, picor y frutado verde— y una composición excepcional en ácido oleico y polifenoles que le dan carácter, salud y estabilidad. Su amargor y su picor no son defectos: son la firma de sus antioxidantes. La elegí porque reúne intensidad y riqueza en la misma aceituna. Y ahora ya sabes distinguir uno bueno de uno que se ha quedado a medias.