Por qué el mismo aceite de oliva pica más a unos que a otros

En una cata que organicé el año pasado con seis clientes en la almazara, pasó algo que todavía no sé explicar del todo, aunque ya tengo una pista bastante sólida. Serví el mismo aceite, de la misma botella, en seis copitas idénticas, una para cada persona. Dos de ellos, nada más probarlo, empezaron a toser, con ese picor característico en el fondo de la garganta que cualquiera que conozca un buen virgen extra sabe reconocer. Otros dos lo notaron, pero mucho más suave, apenas una cosquilla. Y los dos últimos me miraron extrañados cuando les pregunté si notaban el picor: «¿Qué picor? A mí me sabe suave, afrutado, nada agresivo».

Mismo aceite. Misma botella. Mismo momento. Y tres reacciones completamente distintas en la misma mesa. Alguien que no conociera el tema podría pensar que estaba sirviendo aceites diferentes sin darme cuenta, pero no: até la botella, até las copas, até todo. Así que me puse a investigar por qué.

Lo primero que descarté, y por qué

Mi primera sospecha fue que las copas no estaban igual de llenas, o que unos habían probado antes algo que les dejara el paladar más sensible. Lo descarté rápido: repetí la cata al día siguiente, con las mismas seis personas, en ayunas, con copas medidas al milímetro. El resultado fue casi idéntico. Los mismos dos de siempre, toser. Los mismos dos de siempre, sin notar casi nada.

Entonces empecé a sospechar que había algo más estructural detrás, no una casualidad del día.

El picor del aceite no es un sabor: es una alarma

Vamos a verlo con calma, porque la explicación tiene su ciencia y merece que la cuente bien. El picor característico de un buen aceite de oliva virgen extra en la garganta no lo producen las papilas gustativas de la lengua, como el dulce o el salado. Lo produce un receptor concreto, llamado TRPA1, situado en la parte trasera de la garganta, que normalmente se activa ante sustancias irritantes: el humo, ciertos compuestos de la mostaza o el wasabi, y también un compuesto que lleva el aceite de oliva de calidad llamado oleocantal.

El oleocantal es uno de los polifenoles más característicos de un buen virgen extra —cuanto más fresco y de mejor calidad el aceite, más presente suele estar—, y es, de hecho, el mismo compuesto responsable de que el ibuprofeno líquido también pique en la garganta: ambos activan el mismo receptor TRPA1, por una coincidencia química que los científicos llevan años documentando. Es literalmente una alarma del cuerpo, no un sabor: tu garganta está diciendo «esto lleva algo activo», igual que diría ante el picante de una guindilla.

¿Y por qué esa alarma suena más fuerte en unas personas que en otras?

Aquí está la parte que más me interesó investigar, porque es la que explicaba mi cata. El receptor TRPA1 no es idéntico en todo el mundo: existen variantes genéticas documentadas de este receptor que hacen que unas personas sean más sensibles y otras menos a los estímulos que lo activan. Hay estudios científicos centrados en cómo esas variantes genéticas del TRPA1 cambian la forma en que distintas personas perciben estímulos dolorosos e irritantes en general —no exclusivamente del aceite de oliva, sino del mismo tipo de estímulos químicos que también incluye el oleocantal.

Quiero ser honesto contigo aquí, porque me importa no exagerar lo que la ciencia dice: no existe, que yo haya encontrado, un estudio que haya medido específicamente «esta variante genética hace que el aceite de oliva pique más o menos» con nombre y apellido. Lo que sí existe, y es consistente, es que el mismo receptor que detecta el picor del aceite de oliva es un receptor con variabilidad genética conocida y bien estudiada para otros estímulos parecidos. Es, como mínimo, una explicación plausible y coherente con lo que vi en mi propia mesa, aunque no pueda ponerte un estudio que diga «las personas con tal variante notan un 40% menos de picor en el AOVE». Prefiero contarte esto con matices, en vez de venderte una certeza que no tengo.

¿Entonces el picor es la única señal fiable de un buen aceite?

Esta pregunta me la hicieron los dos de mi mesa que no notaron nada, un poco preocupados de estar «perdiéndose» algo. Y la respuesta es tranquilizadora: no, el picor es una señal entre varias, no la única ni la más importante por sí sola. El aroma, el frutado, el amargor en la lengua —que sí se detecta con las papilas gustativas normales, a diferencia del picor de garganta— y la textura en boca son igual de reveladores de la calidad de un aceite, y esos sí los notaron todos por igual en la cata, con matices de apreciación personal pero sin la brecha radical que vi con el picor.

De hecho, en los paneles de cata oficiales que evalúan si un aceite merece la categoría de virgen extra, el picor es uno de varios atributos que se puntúan, nunca el único determinante. Así que si alguna vez pruebas un buen aceite y no te pica apenas nada, no significa necesariamente que sea de peor calidad, ni que a ti te falte algo. Puede, sencillamente, que tu receptor de garganta esté calibrado de otra manera que el de la persona que tienes al lado.

Lo que cambié yo en cómo hago mis catas desde entonces

Antes de esta experiencia, cuando alguien me decía «no noto que pique nada, ¿seguro que es bueno?», tendía a repetir la cata con otra copa, pensando que algo había fallado en el servicio. Ahora, lo primero que hago es explicarles esto mismo que te estoy contando a ti, porque cambia completamente cómo reciben la información: no es que su paladar sea «peor» o menos entrenado, es que literalmente tienen una sensibilidad distinta en un receptor concreto de la garganta, algo tan fuera de su control como el color de sus ojos.

Y aproveché para añadir una variable más a mis catas en grupo: ahora, además de preguntar «¿qué te parece?», pregunto específicamente «¿te pica, y cuánto, del uno al diez?» a cada persona por separado, antes de que comenten nada entre ellos. Es una forma mucho más honesta de ver la variabilidad real, en vez de que el grupo se contagie de la reacción de la primera persona que tose.

Por qué el picor también cambia con el tiempo, no solo con la persona

Hay otra variable que descubrí investigando esto y que no tiene nada que ver con la genética de quien prueba el aceite, sino con el propio aceite: el oleocantal, el compuesto responsable del picor, se degrada con el tiempo y con la exposición al oxígeno, igual que el resto de polifenoles de los que hablo tantas veces en este blog. Un aceite recién molturado y envasado bajo nitrógeno, como el mío, tiene su pico de oleocantal en las primeras semanas y meses tras la molturación, y ese picor va suavizándose progresivamente, de forma natural, a medida que pasan los meses, aunque la botella esté perfectamente conservada y sin abrir.

Esto significa que si comparas el mismo aceite, de la misma botella, recién abierta frente a una botella de la misma cosecha abierta ocho meses antes, es completamente normal notar menos picor en la segunda, sin que eso signifique que se haya estropeado ni que haya perdido todas sus cualidades. Es, simplemente, el ciclo natural de un compuesto vivo y cambiante, no un aceite en mal estado. Por eso, cuando alguien me pregunta «¿por qué esta botella pica menos que la que compré el año pasado?», lo primero que reviso no es si algo ha ido mal, sino cuántos meses lleva esa botella concreta desde la molturación.

La diferencia entre picor «bueno» y un picor que sí debería preocuparte

Para que esto no se quede a medias, merece la pena aclarar algo importante: el picor del oleocantal es una sensación concreta, localizada en la garganta, que aparece unos segundos después de tragar, nunca inmediata en la lengua. Si lo que notas es un picor distinto, agresivo desde el primer segundo, en la punta de la lengua, acompañado de un sabor rancio o a humedad, eso no tiene nada que ver con el oleocantal: es la señal de un aceite oxidado o defectuoso, y ahí sí hay que desconfiar del producto, no de la sensibilidad de quien lo prueba.

La clave para distinguir ambas cosas, me explicó un panelista de cata profesional con el que consulté esto, es el recorrido de la sensación: el picor bueno del oleocantal empieza suave, tarda un par de segundos en subir, y se concentra en la garganta, no en la lengua. El picor de un aceite en mal estado llega de golpe, en la boca entera, y suele venir acompañado de otros defectos de sabor que cualquier persona, tenga la genética que tenga, identifica como desagradable sin necesidad de explicación.

Lo que puedes hacer tú la próxima vez que pruebes un aceite nuevo

Si alguna vez te juntas con más gente a probar aceite de oliva, haz el mismo experimento que hice yo sin querer: pregunta a cada uno, por separado, si nota picor, y cuánto. Te vas a sorprender de la variación que hay, incluso entre personas que en todo lo demás —el frutado, el amargor, el aroma— coinciden bastante en su valoración.

Y si tú eres de los que nunca notan ese picor característico en la garganta por mucho que te digan que el aceite es bueno, no te preocupes ni pienses que te estás perdiendo algo esencial. Fíjate en el resto de señales —aroma a hierba recién cortada o a tomate verde, un ligero amargor agradable en la lengua, que no deje sensación grasa pesada en el paladar— porque esas sí te van a decir, con fiabilidad, si el aceite que tienes delante es de calidad.

Lo que esto significa para cómo compramos aceite, en general

Dándole vueltas a todo esto, llegué a una conclusión que ahora comparto siempre que alguien me pide consejo para elegir aceite: no te fíes solo de tu propia percepción de picor como termómetro de calidad, ni confíes ciegamente en lo que te diga otra persona que lo haya probado antes que tú, sin matizar. Si un amigo te recomienda un aceite diciendo «pica muchísimo, es buenísimo», y tú lo pruebas y apenas notas nada, no significa que tu amigo exagere ni que el aceite no sea bueno. Puede, sencillamente, que vuestros receptores de garganta estén calibrados de forma distinta, y que el aceite siga siendo excelente aunque tu experiencia particular con él sea más suave de lo que esperabas.

Esto es, en el fondo, uno de los motivos por los que insisto tanto en este blog en mirar los datos objetivos de un aceite —acidez, índice de peróxidos, fecha de cosecha, forma de conservación— en vez de fiarte únicamente de sensaciones subjetivas como el picor, que dependen en parte de una variable que ni tú ni el aceite podéis controlar: la genética de quien lo está probando en ese momento.

Cómo terminó aquella cata

Los seis acabaron la tarde comparando notas, un poco sorprendidos de lo distinto que había sido su experiencia con exactamente el mismo líquido en la misma mesa. Uno de los que no notó picor me escribió unos días después para decirme que se lo había contado a su pareja, que sí es de las que tose con cualquier aceite decente, y que ahora entendían por qué llevaban años discutiendo sobre si tal o cual aceite «picaba mucho» o «no picaba nada», cuando en realidad los dos tenían razón, cada uno desde su propia garganta.

Así que si alguna vez te sientas a la mesa con alguien y discutís sobre si un aceite pica o no pica, quizás no sea una discusión sobre el aceite. Puede que sea, simplemente, una conversación entre dos receptores TRPA1 distintos, cada uno contando su propia versión de la misma historia. Y la próxima vez que alguien te diga, muy convencido, que un aceite es malo «porque no pica nada», ya tienes con qué responderle: puede que el aceite esté perfecto, y que simplemente le estén preguntando a la garganta equivocada.