El picor del aceite de oliva es señal de polifenoles

La primera vez que un cliente me devolvió un mensaje diciendo «creo que me ha llegado una botella mala, pica mucho», tuve que parar un segundo antes de contestar. Porque esa frase, la que suena a queja, es justo la que más me gusta recibir. Le contesté con lo mismo que te voy a contar aquí: ese picor es justo lo contrario de un defecto.

Ya conté en el artículo sobre por qué elegí la variedad Picual que el amargor y el picor «no son defectos, son credenciales». Aquí quiero pararme en el porqué exacto: qué son los polifenoles del aceite de oliva, cómo generan esa sensación tan característica en la garganta, y por qué buscarlos merece la pena.

Qué son los polifenoles, en corto

Los polifenoles son un grupo muy amplio de compuestos naturales que las plantas producen, entre otras cosas, como mecanismo de defensa propio: contra el sol, contra insectos, contra hongos. El olivo no es una excepción, y su aceituna es especialmente rica en ellos comparada con otras materias primas vegetales. Cuando se muele la aceituna, una parte de esos polifenoles pasa al aceite junto con la grasa, y son responsables de buena parte de lo que hace especial a un buen virgen extra: su color, su capacidad de conservación y, sobre todo, su sabor.

No es un solo compuesto, sino una familia entera: hidroxitirosol, tirosol, oleuropeína, oleocanthal, entre otros. De todos ellos, dos son los principales responsables de lo que notas en boca cuando pruebas un aceite con carácter.

La oleuropeína: el amargor

La oleuropeína es el polifenol responsable de la sensación amarga que notas en la parte de atrás de la lengua. La aceituna produce más cantidad de este compuesto cuando todavía está verde, antes de madurar del todo —una de las razones, junto con el rendimiento de aceite, por las que recoger en cosecha temprana da aceites más ricos en este compuesto que esperar a que la aceituna madure y se ponga negra—. A medida que madura, la oleuropeína baja de forma natural, y con ella el amargor del aceite resultante.

El oleocanthal: el picor, y una curiosidad científica

El oleocanthal es el responsable del picor característico que notas en la garganta, ese cosquilleo que a veces incluso provoca una tosecita al tragar. Aquí hay una curiosidad que vale la pena contar: en 2005, un equipo de investigadores publicó en la revista Nature que el oleocanthal activa el mismo receptor nervioso de la garganta (llamado TRPA1) que activa el ibuprofeno cuando lo notas en jarabe. No es que el aceite de oliva «sea» ibuprofeno —son compuestos distintos—, pero comparten esa forma concreta de activar el mismo sensor, y de ahí viene la sensación.

Es, literalmente, tu garganta detectando un compuesto concreto y avisándote de que está ahí. Cuanto más picor notas —dentro de lo razonable—, más cantidad de este polifenol tiene el aceite que estás probando.

El amargor y el picor no son un aviso de que algo va mal. Son tu propio paladar detectando, en tiempo real, dos compuestos concretos, sin necesidad de ningún laboratorio.

En teoría, un aceite suave es «más agradable». En la práctica, es más pobre

• En teoría, si un aceite no pica ni amarga, resulta más fácil de tomar y «más agradable» al paladar de quien no está acostumbrado.
• En la práctica, ese mismo aceite suave suele tener bastantes menos polifenoles que uno intenso. La suavidad no es sinónimo de calidad: a menudo es sinónimo de que ha perdido, por variedad o por tiempo, buena parte de lo que hace especial a un buen virgen extra.

Por qué el picor es también un indicador de frescura

Los polifenoles, y en particular el oleocanthal, se degradan con el tiempo, con la luz y con el calor. Un aceite recién molido de una aceituna sana tiene mucho más oleocanthal que ese mismo aceite un año después, mal conservado. Por eso el picor no es solo cuestión de variedad: también es cuestión de qué tan reciente y bien conservado está lo que tienes en la botella.

Esto explica algo que mucha gente nota sin saber por qué: un aceite que picaba mucho recién comprado y que, meses después, ya no pica nada, aunque siga siendo técnicamente el mismo virgen extra. No se ha «estropeado» en el sentido de dar defectos, pero ha perdido buena parte de lo que hacía especial a ese lote.

Por qué unas variedades pican más que otras

No todas las variedades de aceituna acumulan la misma cantidad de polifenoles. El Picual, la variedad con la que trabajo, está entre las más ricas en este sentido, junto con la Cornicabra. En el otro extremo, variedades como la Arbequina dan aceites naturalmente más suaves, no porque estén peor hechos, sino porque su composición natural es distinta.

Cómo se mide de verdad, más allá del paladar

El picor y el amargor que notas al probar el aceite son una forma bastante fiable de detectar polifenoles con tu propio paladar. Pero también existe una forma de medirlo con precisión en laboratorio, cuantificando estos compuestos (normalmente en miligramos de hidroxitirosol y derivados por cada 20 gramos de aceite). Ese dato es, además, el que exige la normativa europea si un aceite quiere mencionar oficialmente el papel de sus polifenoles frente al estrés oxidativo — un tema del que hablo con más detalle, y con la prudencia que merece, en otro artículo dedicado solo a eso, donde también cuento si esto lo tienen también el té, el café o el vino (spoiler: no del todo).

Cómo lo miden los paneles de cata oficiales

Cuando un panel de catadores certificado evalúa un aceite —el mismo tipo de panel que decide si merece llamarse virgen extra—, no solo busca ausencia de defectos: también puntúa la intensidad del amargor y del picor en una escala del 0 al 10. Un aceite con amargor y picor en torno a 3-5 se considera de intensidad media; por encima de 6 ya se habla de un aceite intenso, como suele ser un buen Picual de cosecha temprana.

Picor no es lo mismo que un defecto: cómo no confundirlos

El picor de un buen aceite es limpio: aparece en la garganta, no en la nariz, y no viene acompañado de olores raros. Un defecto real —como el que puede aparecer en un aceite lampante o en un aceite oxidado— huele mal antes de que llegues a tragarlo: a rancio, a moho, a vinagre. Si el olor ya te avisa de que algo no va bien, no estás ante picor de polifenoles: estás ante un defecto de verdad.

Por qué es tan raro encontrar este picor en un aceite del súper

Muchos aceites genéricos son mezclas (coupages) de distintas variedades y lotes, pensadas para conseguir un sabor uniforme y suave que no sorprenda a nadie, más que para maximizar su riqueza en polifenoles. A eso se suma que, cuanto más tiempo pasa entre la recolección y la molienda —y cuanto más tarda el aceite en llegar del depósito a tu botella—, más polifenoles se pierden por el camino, aunque el aceite siga cumpliendo los requisitos legales para llamarse virgen extra. Nada de esto es fraudulento: es, simplemente, una decisión de producto distinta a la de maximizar el picor.

Qué hacer con esto la próxima vez que pruebes un aceite

No busques un aceite que no pique ni amargue nada pensando que es «más suave y de más calidad». Busca, si quieres un aceite con carácter, todo lo contrario. Y si compras pensando en su riqueza en estos compuestos, ten en cuenta también la fecha de cosecha y cómo se ha conservado: un buen polifenol de fábrica se pierde igual si el aceite lleva demasiado tiempo mal guardado.

En resumen

El picor de un buen aceite de oliva viene del oleocanthal, y el amargor de la oleuropeína: dos polifenoles concretos, no defectos. Cuanto más notas ambos, más rico es el aceite en estos compuestos, algo que depende de la variedad, de la fecha de cosecha y de la conservación posterior. La próxima vez que un aceite te pique en la garganta, ya sabes: tu paladar te está avisando de algo bueno.