Historia del aceite de oliva en España: de los fenicios a hoy

Cuando presento mi aceite, hablo de Yéchar, de mis 2.000 olivos y de una campaña concreta. Lo que casi nunca cuento es que, sin saberlo, estoy repitiendo un gesto que alguien hizo por primera vez en esta misma tierra hace casi tres mil años. Y que ese gesto es el principio de la historia del aceite de oliva en España: la razón por la que hoy este país, y no otro, es el mayor productor del mundo.

Antes de Roma: los fenicios trajeron el olivo

El olivo no es originario de la península ibérica. Lo trajeron los fenicios, hace unos 3.000 años, junto con la vid, cuando fundaron sus colonias comerciales en el sur peninsular. La región que los romanos llamarían después Bética —grosso modo, el actual valle del Guadalquivir— tenía ya entonces el clima y el suelo perfectos para el cultivo. El olivo encontró aquí una tierra que le sentaba mejor que la propia costa fenicia.

Durante siglos, ese cultivo creció de forma local, sin más ambición que abastecer a la propia zona. El salto real llegaría después, con un imperio que necesitaba aceite a una escala que nadie había pedido hasta entonces.

La Bética romana: el granero de aceite de un imperio

Roma no solo cultivaba aceite en Hispania: dependía de él. La Bética se convirtió en una de las principales proveedoras de aceite de todo el Imperio Romano, y hay una prueba física de ese comercio que sigue en pie hoy: el Monte Testaccio, en Roma, una colina artificial formada casi enteramente por fragmentos de ánforas rotas usadas para transportar aceite, muchas procedentes de la Bética, con sellos que indicaban origen, productor y peso. Se calcula que ese monte esconde los restos de más de 25 millones de ánforas.

Es decir: hace casi dos mil años, el aceite de oliva español ya viajaba por todo el Mediterráneo con un sistema de trazabilidad —sellos, marcas, control de origen— no tan distinto, en el fondo, de lo que hoy exige una analítica de laboratorio o una denominación de origen. La diferencia es la tecnología, no la idea.

El Monte Testaccio es, literalmente, un monumento hecho de envases de aceite de oliva español. Ningún otro producto agrícola de la antigüedad dejó una huella física tan enorme y tan concreta.

Al-Ándalus y la palabra que usamos hoy

Tras la caída del Imperio Romano, el cultivo del olivo no desapareció. Con Al-Ándalus vivió un nuevo impulso, en extensión de cultivo y en técnicas de prensado. De hecho, la propia palabra «aceite» viene del árabe hispánico az-zait, que significa literalmente «el jugo de la aceituna». Es un rastro que llevamos usando sin pensarlo cada vez que hablamos del producto.

En esa época se consolidó buena parte del «mar de olivos» que hoy asociamos con Jaén: un paisaje que no es natural, sino el resultado de más de mil años de cultivo continuado sobre las mismas laderas.

En teoría, Jaén siempre fue «zona de aceite». En la práctica, tardó siglos en serlo

• En teoría, el clima y el suelo de Jaén llevan miles de años siendo idóneos para el olivo, así que debería haber sido siempre la gran región productora.
• En la práctica, hicieron falta más de mil años de expansión lenta y acumulativa —Edad Media, Al-Ándalus, siglos de reconquista y repoblación— para que el olivar cubriera el territorio casi monocultivo que vemos hoy desde el aire en la provincia. La geografía puso las condiciones; el tiempo hizo el resto.

Ese proceso es la razón última por la que Jaén concentra hoy una porción tan grande de la producción mundial de aceite de oliva. Pero durante buena parte de ese tiempo, la calidad no era el objetivo: se producía aceite en cantidad, a granel, sin marca ni distinción entre variedades.

Del granel al DOP: el salto de calidad reciente

Aquí viene la sorpresa: el aceite de oliva español como producto con identidad propia —más allá de la materia prima a granel— es un fenómeno mucho más reciente de lo que parece. Las primeras Denominaciones de Origen Protegidas españolas de aceite de oliva no llegaron hasta finales del siglo XX. El interés por variedades concretas —Picual, Arbequina, Hojiblanca— en vez de mezclas genéricas es todavía más nuevo. Antes de eso, casi todo el aceite se vendía simplemente como «aceite de oliva», sin más matiz.

Ya expliqué en otro artículo qué garantiza de verdad un sello DOP frente a un monovarietal: son dos formas distintas, y bastante recientes en términos históricos, de intentar poner nombre y trazabilidad a algo que durante siglos se vendió sin ninguna de las dos cosas.

El siglo XX: de alimento de subsistencia a producto de exportación premium

Durante buena parte del siglo XX, el aceite de oliva en España fue sobre todo un alimento básico de subsistencia rural, no un producto de prestigio. La posguerra trajo años de escasez y cartillas de racionamiento en los que convivía con sucedáneos de peor calidad. Se consumía mucho porque era la grasa disponible en el campo español, no porque existiera la cultura gourmet que rodea hoy al virgen extra.

El giro llegó en las últimas décadas del siglo, con dos fenómenos que se retroalimentaron: la modernización de las almazaras (de prensas tradicionales a extracción en frío por centrifugación) y el redescubrimiento internacional de la dieta mediterránea a partir de estudios epidemiológicos de mediados de siglo. España pasó, en poco más de dos generaciones, de exportar materia prima barata a granel a poder vender un producto con nombre propio, variedad, finca y analítica.

La dieta mediterránea, reconocida como patrimonio

El punto final, por ahora, de esta historia llegó en 2010, cuando la UNESCO declaró la dieta mediterránea Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, con España, Italia, Grecia y Marruecos como países promotores originales. El aceite de oliva no es un ingrediente más ahí: es, junto con el pan y el vino, uno de los tres pilares que los propios documentos de la candidatura señalan como núcleo histórico de ese patrimonio.

Ese reconocimiento es, en cierto modo, el reverso institucional de algo que ya sabían los fenicios cuando plantaron los primeros olivos en esta tierra: que hay algo en el clima y el suelo de esta parte del Mediterráneo que hace que el olivo no solo crezca, sino que dé un fruto especialmente bueno para convertirlo en aceite.

Dónde encaja Yéchar en toda esta historia

Con miles de años de historia y millones de olivos concentrados en Jaén de telón de fondo, mi finca de 2.000 olivos en Yéchar (Murcia) es, en términos históricos, casi una anomalía: una zona que nadie asocia con el aceite de oliva, sin tradición olivarera de siglos, donde planté Picual por razones concretas de suelo y clima, no por herencia familiar.

Y sin embargo, la lógica de fondo es la misma que empujó a los fenicios hace tres mil años: encontrar la tierra que le sienta bien al olivo y dejar que el terreno haga su parte. Lo que ha cambiado no es el árbol ni el fruto, es la escala y la trazabilidad: donde antes había un sello en una ánfora romana, ahora hay una analítica de laboratorio publicada, con acidez, peróxidos y frutado. La historia del aceite de oliva español, con tres milenios a la espalda, todavía tiene margen para sorpresas geográficas.

En resumen

El aceite de oliva llegó a España con los fenicios, se convirtió en producto de exportación imperial con Roma —hasta el punto de dejar una colina entera hecha de sus envases—, tomó su nombre actual del árabe durante Al-Ándalus, y no empezó a distinguirse por calidad y variedad hasta hace apenas unas décadas. Todo lo que hoy parece «moderno» en el sector —denominaciones de origen, monovarietales, analíticas públicas— es, en realidad, la última vuelta de una historia de casi tres mil años que sigue escribiéndose, ahora también, en un olivar pequeño de Yéchar.