Por qué ha subido tanto el precio del aceite de oliva (y qué tiene que ver la sequía)

Cada campaña alguien me pregunta lo mismo en el mostrador o por mensaje: «¿por qué el aceite de oliva está tan caro?». Y cada campaña respondo lo mismo: depende de qué aceite de oliva me estés hablando, porque no todos suben y bajan por el mismo motivo.

En 2019 vendía mi aceite prácticamente al mismo precio que en 2023, en plena crisis de la sequía. Un cliente me escribió extrañado: «¿cómo es que el tuyo no ha subido, si el del súper se ha puesto por las nubes?» Buena pregunta. La respuesta me llevó a explicarle algo que casi nadie cuenta bien: el precio del aceite de oliva del súper y el precio del aceite de un productor pequeño no obedecen a las mismas reglas, aunque los dos se llamen igual en la etiqueta.

Entre 2022 y 2024 el litro de virgen extra genérico llegó a superar los 8-9€ en muchos lineales, más del doble de lo habitual. Te explico por qué pasó, y por qué mi precio no se movió al mismo ritmo.

La sequía que se llevó media cosecha

España produce, en un año normal, en torno a la mitad del aceite de oliva del mundo. Dentro de España, Andalucía concentra la inmensa mayoría de esa producción, con Jaén a la cabeza. Cuando en las campañas 2022/2023 y parte de la siguiente la sequía golpeó con fuerza esa zona —embalses en mínimos históricos, olivares de secano sin lluvia en los meses clave—, la producción española se desplomó muy por debajo de lo habitual, según los avances de cosecha del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

No fue una mala cosecha cualquiera: fue de las peores en varias décadas. Y como España pesa tanto en el total mundial, una mala cosecha aquí no es un problema local: es un problema de suministro global. El precio no sube porque alguien decida encarecerlo. Sube porque hay mucho menos aceite físico disponible para la misma demanda.

Por qué Andalucía manda en el precio mundial

Esto es lo que mucha gente no tiene interiorizado: el aceite de oliva es, en gran medida, una commodity, como el trigo o el café. Su precio se fija en mercados de referencia —en España, el más citado es el de Jaén— y se mueve casi en tiempo real según lo que va entrando de la cosecha en curso. Si Jaén produce poco, el precio de referencia sube, y arrastra al resto del mundo, porque una parte enorme del aceite que se vende en cualquier país, aunque se embotelle en Italia o se venda en Alemania, tiene origen español mezclado en algún punto de la cadena.

Un dato que pocas veces se explica bien: cuando dicen que «el precio del aceite de oliva ha subido», en realidad casi siempre están hablando del precio de una materia prima que se compra y se vende a granel. No del precio que yo decido ponerle a mi aceite.

En teoría, todo el aceite debería subir igual. En la práctica, no

Aquí está la diferencia que me afecta directamente a mí y a cualquier pequeño productor con producción limitada por cosecha.

• En teoría, si sube el precio de la materia prima, debería subir el precio de todo lo que se vende bajo el nombre «aceite de oliva».
• En la práctica, el aceite que va al súper como marca blanca se compra y se revende constantemente en el mercado a granel —hoy a un precio, dentro de tres meses a otro—, mientras que yo fijo el mío una sola vez al cerrar cada cosecha, con mis costes reales (mano de obra, molturación, envasado, nitrógeno), y no lo toco hasta la siguiente.

La consecuencia es rara pero real: cuando el súper se dispara por la sequía, mi precio no sube al mismo ritmo, porque no compro ni vendo a granel. Y cuando el súper baja por una cosecha récord, el mío tampoco baja, porque mis costes de producir en una finca de menos de 2.000 olivos no dependen de cuánto aceite haya entrado ese año en Jaén.

¿Precio alto significa mejor calidad? No

Y esto conviene decirlo claro porque genera confusión. Un aceite a granel más caro por la sequía sigue siendo, en la mayoría de los casos, el mismo aceite de siempre: una mezcla de lotes y variedades pensada para cumplir la categoría legal al menor coste, solo que ahora cuesta más producirlo. La sequía sube el precio sin que eso implique nada sobre su frutado, su acidez o su fecha de molturación.

La calidad —lo que notas en el paladar y lo que certifica una analítica de laboratorio— depende de cómo se ha recogido y molido la aceituna, no de si esa campaña ha llovido más o menos en Jaén. Puedes pagar un precio alto por sequía y seguir comprando un aceite mediocre. Y puedes pagar un precio moderado por un aceite de finca con mejores datos objetivos que muchas marcas caras del súper.

Cómo ha ido el precio en los últimos años (con números)

Antes de la sequía severa, un litro de virgen extra genérico solía moverse en torno a los 3-4€. Con las malas cosechas de 2022/2023 y 2023/2024, ese mismo litro llegó a superar en muchos lineales los 8-9€, más del doble. Cuando la cosecha 2024/2025 mejoró de forma notable gracias a lluvias más generosas, el precio empezó a corregirse a la baja, aunque sin volver de golpe a los niveles de antes: el mercado tarda varios meses en digerir una cosecha buena después de dos malas seguidas, porque parte del aceite nuevo se destina primero a recomponer las reservas agotadas.

Este patrón no es nuevo: el aceite de oliva español ha tenido siempre ciclos de precio ligados a la meteorología. Lo que hizo distinta a la crisis de 2022-2024 fue la duración y la intensidad de la sequía en las provincias que más pesan en la producción total.

¿Y la especulación? Amplifica, no inventa

Cuando el precio sube tan rápido, es habitual oír que «hay especulación». Hay una parte de verdad: en mercados con oferta limitada, algunos operadores compran anticipándose a subidas futuras, lo que acelera el movimiento a corto plazo. Pero el motor de fondo no es artificial. Si hay físicamente un 40-50% menos de aceite disponible que el año anterior, el precio tiene que subir para ajustar la demanda a esa oferta menor, haya o no operadores especulando encima.

Por qué otros países «productores» también dependen de esta subida

Aquí hay un matiz que casi nunca se explica, y que conecta con lo que ya conté sobre las etiquetas de «envasado en España»: países como Italia, con gran fama exportadora de aceite de oliva, importan cantidades enormes de aceite a granel español para envasarlo y venderlo bajo su propia marca país. Cuando la cosecha española cae, esos países también ven subir sus costes, porque buena parte de lo que envasan bajo etiquetas «Made in Italy» no se cultivó ni se molturó allí. La sequía española se nota en las estanterías de medio mundo, no solo en las españolas.

Qué puedes hacer si el precio te preocupa

Si compras aceite de gran distribución, hay pocas palancas reales: comparar precio por litro entre categorías (un «aceite de oliva» genérico, mezcla de virgen y refinado, siempre será más barato que un virgen extra, aunque también de menor calidad, como expliqué al hablar de las etiquetas), y aprovechar ofertas puntuales tras una buena cosecha.

Si lo que buscas es no depender de ese vaivén, comprar directo a un productor con precio fijado por cosecha tiene una ventaja añadida a la calidad: sabes exactamente qué vas a pagar durante toda la campaña, sin sorpresas de un mes para otro.

En resumen

El precio del aceite de oliva en el súper sube y baja por la cosecha española, sobre todo la de Jaén, porque España concentra buena parte de la producción mundial y el aceite se trata como materia prima a granel. Un productor que vende directo, con precio fijado por cosecha, queda parcialmente al margen de ese vaivén. Y precio alto no es sinónimo de calidad alta: son dos cosas que, la mayoría de las veces, no tienen nada que ver.