Cómo interpretar una analítica de aceite de oliva (te enseño la mía)

Publico la analítica de laboratorio de mi aceite, así que aquí va la explicación de qué significa cada número. Sin tecnicismos innecesarios: solo lo que necesitas para leerla tú mismo la próxima vez que veas una.

Cualquiera puede decir que su aceite es «extra». La diferencia está en si hay un papel de laboratorio detrás que lo demuestre. El mío lo tengo publicado en mi página de análisis, hecho por Dcoop el 18 de diciembre de 2025. Aquí te explico qué mide cada parámetro y por qué me importa que sean estos números y no otros.

Acidez: 0,15%

Es el dato que todo el mundo ha oído alguna vez, aunque poca gente sabe qué mide en realidad. No tiene que ver con el sabor ácido o picante del aceite, sino con el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene. Cuanto más se ha estropeado la aceituna antes de molerla —por golpes, por tiempo en el suelo, por calor—, más sube este número.

La normativa exige un máximo de 0,8% para poder llamarlo virgen extra. El mío está en 0,15%, casi cinco veces por debajo del límite. Eso es lo que se consigue moliendo la aceituna sana y en pocas horas, no en días.

Índice de peróxidos: 4,6

Este mide el grado de oxidación del aceite en el momento del análisis. El aceite, en contacto con el oxígeno, se va oxidando poco a poco —es el mismo motivo por el que lo guardo bajo nitrógeno—, y este número sube con el tiempo y con un mal almacenamiento.

El límite legal para virgen extra es 20 meq O2/kg. Mi analítica marca 4,6: un aceite recién hecho, que todavía no ha empezado a perder lo que tiene.

Acidez, peróxidos, K270 y K232 no son cuatro cosas distintas: son cuatro formas de comprobar lo mismo — que la aceituna estaba sana y que el aceite no ha tenido tiempo de estropearse.

K270 y K232: 0,12 y 1,51

Estos dos números tienen el nombre más raro de toda la analítica, pero la idea es sencilla: miden cuánta luz absorbe el aceite a dos longitudes de onda concretas, y esa absorción delata procesos de oxidación o incluso mezclas con aceites refinados que a simple vista no se detectan.

El K270 tiene que estar por debajo de 0,22 para ser virgen extra; el mío marca 0,12. El K232 tiene que estar por debajo de 2,50; el mío marca 1,51. En los dos casos, bastante lejos del límite — no «aprobado por los pelos».

Frutado: 3,9

Este es el único dato de la analítica que no sale de una máquina, sino de un panel de catadores entrenados que prueban el aceite a ciegas. El frutado mide la intensidad del aroma a aceituna fresca, y es lo que distingue a un virgen extra de verdad de algo plano y sin carácter.

Un 3,9 es un frutado medio-intenso: se nota, tiene cuerpo, no pasa desapercibido. Es justo lo que persigo recogiendo la aceituna todavía verde, aunque eso signifique perder la mitad del aceite por el camino.

Si prefieres comprobarlo tú mismo antes de leer nada más, aquí tienes el informe completo en PDF.

MI OPINIÓN, NO UN DATO: Podría contarte que mi aceite es excelente y quedarme tan tranquilo. Prefiero enseñarte el papel y que decidas tú. No publico la analítica porque me obligue nadie — no es obligatorio, es una elección — sino porque si vendo directo, sin intermediarios ni marca de por medio, lo mínimo que puedo ofrecer es la prueba de lo que digo. Si algún día estos números empeoran, también lo sabrás, porque seguiré publicándolos igual.

Cómo usar esto la próxima vez

No hace falta que memorices los límites legales. Con esto te sirve:

Acidez y peróxidos bajos = aceituna sana y aceite recién hecho, no maltratado por el camino.

K270 y K232 bajos = sin señales de oxidación ni de mezclas raras con refinado.

Frutado alto = carácter de verdad, no un aceite plano.

Si una marca dice «virgen extra» pero no te enseña ninguno de estos cuatro números, no significa necesariamente que mienta — pero sí que te está pidiendo que confíes sin comprobar.

En resumen

Una analítica de aceite de oliva mide, en esencia, dos cosas: si la aceituna llegó sana a la almazara (acidez) y si el aceite se ha mantenido así desde entonces (peróxidos, K270, K232), más un dato sensorial que certifica que además tiene carácter (frutado). Los cuatro números de mi informe están holgadamente dentro de los límites de un virgen extra, y por eso lo publico entero en mi página de análisis, sin recortar nada.