Blog / agosto 7, 2026
Cómo se elabora el aceite de oliva: del olivo a la botella, paso a paso
Son las 06:00 del 21 de noviembre de 2025 y todavía no ha amanecido del todo sobre nuestra finca de Yéchar (Murcia). En unas horas, 2.000 olivos picual habrán entregado su cosecha. En menos de tres, esa aceituna será aceite. No es una cifra de folleto: es el margen real antes de que la fruta cortada empiece a perder lo que la hace buena.
Este artículo cuenta lo que de verdad pasa entre el olivo y la botella — no la versión resumida de una etiqueta, sino el proceso completo tal y como funciona en cualquier almazara seria, con cada etapa ilustrada con lo que hacemos nosotros con nuestro picual de Pliego. Óptica de curioso, no de comprador: al final vas a entender por qué un AOVE de producción real tarda lo que tarda y cuesta lo que cuesta.
Ocho etapas, un reloj que no perdona y, al final, un laboratorio que no sabe de quién es la muestra que analiza.
La recolección — por qué el momento importa más que la cantidad
En España, la campaña de recolección se concentra entre noviembre y enero, según la variedad, la zona y el criterio de cada productor. El aceituno se puede recoger de tres formas: vareo (golpear las ramas con varas para que la aceituna caiga), vibrador mecánico (una máquina agarra el tronco o la rama y sacude el árbol) u ordeño manual (recoger la aceituna directamente con la mano o con peines). Cada método tiene su lugar según el terreno, el tamaño de la finca y cuánto puede pagar el productor por evitar que la aceituna toque el suelo.
Ahí está la primera decisión que separa un aceite del siguiente: la aceituna caída se golpea, se magulla y empieza a fermentar antes de llegar a la almazara — el origen de buena parte de los defectos que un panel de cata detecta meses después.
Nosotros recolectamos nuestros 2.000 olivos picual de forma seleccionada, directamente del árbol: la aceituna nunca toca el suelo. Y cosechamos temprano, con la aceituna todavía verde, el 21 de noviembre — antes de que madure del todo. Es una decisión con coste: menos kilos por olivo, porque la aceituna verde pesa menos que la madura. A cambio, más intensidad y más de los compuestos que dan frutado, amargor y picor — la firma sensorial que distingue a nuestra variedad, el picual, de otras más suaves. No es la única forma correcta de cosechar — hay excelentes aceites de recolección más tardía — pero es la que elegimos nosotros y por qué la elegimos.
La carrera contra el reloj — de la finca a la almazara
Una vez cortada, la aceituna empieza a perder calidad cada hora que pasa antes de molerse: se oxida, empieza a fermentar y pierde parte de los compuestos volátiles responsables del aroma. Es la razón por la que las almazaras modernas insisten tanto en la rapidez del transporte — algo que hace treinta años, con aceituna acumulada días en el «troje» antes de molerse, era la norma y no la excepción.
De nuestra finca a la almazara hay 10 km, menos de 30 minutos. No hay parada intermedia ni acopio en sacos: la aceituna sale del olivo y entra en la tolva de recepción el mismo día, la misma mañana. Puedes ver el recorrido completo, paso a paso, en de la finca a tu mesa.
Dentro de la almazara — molturación y batido
La aceituna que llega a la almazara pasa primero por la molturación: se tritura entera (con hueso) hasta convertirla en una pasta. De ahí sale a la batidora, donde la pasta se remueve despacio y sin prisa durante un tiempo variable —según la almazara, entre 20 y 90 minutos— a una temperatura controlada, habitualmente entre 24 y 27 °C. El batido no separa nada todavía: solo agrupa las gotas microscópicas de aceite disueltas en la pasta para que la fase siguiente pueda extraerlas.
Esa temperatura no es un capricho técnico: es la frontera legal de la extracción en frío.
Para que un aceite pueda etiquetarse como «extracción en frío» o «primera presión en frío», la pasta de aceituna no puede superar los 27 °C durante el proceso — límite fijado por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 29/2012, artículo 5. Por encima de esa temperatura se extrae más rendimiento, pero se pierden aromas y compuestos que el calor degrada.
Nuestra aceituna se muele en frío en 30-60 minutos, en una almazara que trabaja en exclusiva con aceite ecológico — no procesa ningún otro aceite convencional entre lotes, así que no hay contaminación cruzada de restos de aceituna tratada con fitosanitarios. Es una condición que descarta a la mayoría de almazaras cercanas, que sí muelen de todo.
Esto es exactamente el tramo que separa a un AOVE real de uno de estantería — es el mismo proceso detrás de la botella de 250 ml que tenemos en la web.
Prensado o centrifugación — cómo se separa el aceite de la aceituna
Con la pasta ya batida, toca separar el aceite del hueso, la pulpa y el agua de vegetación. Existen dos sistemas para hacerlo. El sistema de presión, el tradicional: la pasta se extiende en capachos apilados que se prensan hasta que el líquido escurre por gravedad y presión mecánica. Es el método de toda la vida, hoy minoritario. Y el sistema de centrifugación continua, mayoritario en la producción moderna: un decantador horizontal gira a alta velocidad y separa las fases —aceite, agua y sólidos— aprovechando su distinta densidad, sin necesidad de prensar nada.
Aquí toca ser honestos con un matiz que muchos artículos pasan por alto sin decirlo: no vamos a afirmar qué sistema mecánico exacto usa nuestra almazara, porque no queremos escribir un dato que no tenemos verificado con precisión. Lo que sí podemos decir es lo que importa para la calidad final: sea cual sea el sistema, se hace en frío (por debajo de los 27 °C del apartado anterior) y en el menor tiempo posible desde que la aceituna entra por la puerta. Ese control de tiempo y temperatura pesa más en el resultado final que el sistema mecánico concreto que lo ejecuta.
Decantación y por qué elegimos no filtrar
El líquido que sale de la separación todavía no es el aceite final: es aceite con micropartículas sólidas en suspensión —restos de pulpa, agua residual—. La mayoría de almazaras deja reposar ese aceite en decantación durante un tiempo para que esas partículas se depositen por gravedad, y muchas dan un paso más: lo filtran para obtener un aceite de aspecto limpio y cristalino, el que casi todo el mundo asocia con «aceite bueno» en el lineal del súper.
Nosotros no filtramos.
Filtrar es un paso que muchos productores hacen por estética: un aceite cristalino vende mejor a primera vista. Pero al filtrar se pierden nutrientes y sabor junto con esas partículas. Nosotros elegimos la calidad sobre la apariencia: nuestro aceite puede presentar un ligero velo turbio y sedimento natural en el fondo de la botella. El nuestro es turbio porque es real — esa turbidez no es un defecto de fabricación, es la prueba de un aceite que nadie ha tocado después de salir del decantador.
El reposo — cómo se conserva el aceite antes del embotellado
Antes de llegar a la botella, el aceite espera. El estándar del sector para esa espera son depósitos de acero inoxidable, a una temperatura de entre 15 y 18 °C, protegidos de la luz y, en las almazaras más cuidadosas, también del contacto con el aire — porque el oxígeno es el enemigo silencioso de un aceite ya extraído: lo oxida poco a poco, aunque nadie lo esté bebiendo todavía.
Nuestros depósitos guardan el aceite en atmósfera inerte de nitrógeno puro, en ese mismo rango de 15-18 °C, sin luz. El oxígeno nunca llega a tocarlo. Vale la pena decirlo tal como es: esa coincidencia de temperatura con el estándar del sector no es casualidad ni exclusiva nuestra — es el rango que cualquier almazara seria debería usar. Lo que sí es menos habitual en una producción del tamaño de la nuestra es el nitrógeno: es tecnología normal en almazaras de alta gama, pero pocas producciones pequeñas la incorporan por el coste que supone.
Del depósito a la botella — el embotellado
El último paso es el envasado. Se hace habitualmente en envases opacos u oscuros —nunca en vidrio transparente sin protección—, porque la luz degrada el aceite casi tan rápido como el oxígeno. La etiqueta de un aceite bien trazado suele incluir variedad, cosecha y lote: los tres datos que permiten seguir el rastro de la botella hasta la finca de origen.
Nosotros embotellamos en formato de 250 ml, no en litros. La razón está en lo que pasa después de abrir la botella: desde el primer uso, el aceite empieza a perder aromas por el contacto con el aire, y esa pérdida se acelera con cada apertura. El formato pequeño existe para que cada botella se consuma en su ventana óptima — entre 2-3 semanas desde que se abre — antes de que empiece a apagarse. Un litro abierto en una cocina normal tarda meses en acabarse; para entonces, buena parte de lo que pagaste ya se ha evaporado. Más detalles sobre cómo conservarlo una vez abierto, en las preguntas frecuentes.
Lo que un buen proceso no puede maquillar — la prueba está en el laboratorio
Aquí está la parte que casi ningún artículo sobre «cómo se elabora el aceite de oliva» dice en voz alta: seguir todos los pasos bien —cosecha temprana, rapidez, frío, nitrógeno— no garantiza nada por sí solo si nadie lo verifica desde fuera. Un productor puede describir un proceso impecable en su web y no tener ni un análisis que lo respalde. La única forma de saber si el proceso funcionó de verdad es un laboratorio acreditado que no sepa de quién es la muestra que está analizando.
En diciembre de 2025 enviamos nuestro aceite al laboratorio Dcoop de Antequera, acreditado por el Consejo Oleícola Internacional. El resultado, con fecha de firma del 18 de diciembre de 2025:
Acidez 0,15 % frente a un límite legal de 0,8 %. Peróxidos 4,6 frente a un límite de 20. El panel de cata oficial dio mediana de frutado 3,9 y mediana de defecto 0,0: clasificación EXTRA. Ningún adjetivo del envase sustituye a esa hoja firmada. Puedes consultar la analítica completa de nuestro aceite, con el informe descargable.
Una honestidad más, porque toca aquí y no antes: el frío y la rapidez del proceso ayudan a preservar mejor los compuestos naturales del aceite —es lo que explica por qué un AOVE recién hecho tiene más aroma y más cuerpo que uno que ha esperado meses—, pero eso es una cuestión de calidad y estabilidad del producto, no una promesa de salud. No tenemos todavía la analítica de polifenoles cuantificada de nuestro aceite, así que no vamos a poner una cifra donde no la hay.
Del olivo a tu mesa: la decisión, devuelta a ti
Ocho etapas, un reloj que no se detiene y un laboratorio al final que no hace la vista gorda. Ningún paso de este proceso es un secreto: cualquier almazara seria hace algo parecido a lo descrito aquí. Lo que cambia de un productor a otro es la disciplina con la que se cumple cada etapa cuando nadie está mirando — la velocidad real del transporte, el rigor del frío, la decisión de no filtrar aunque venda menos a primera vista.
Nosotros seguimos este proceso con nuestros 2.000 olivos picual de Yéchar, cosecha tras cosecha, y lo sometemos cada año al mismo examen externo. No es una compra. Es una elección sobre qué proceso quieres que haya detrás de tu aceite.
Prueba el aceite que ya conoces por dentro
Picual ecológico de Pliego, molturado en menos de 3 horas, sin filtrar. 2.936 botellas de la cosecha 2025/2026 — cuando se acaben, se acabaron.