Blog / agosto 7, 2026
Cómo interpretar la analítica de un aceite de oliva
Acidez 0,15 %. Peróxidos 4,6. K270: 0,12. K232: 1,51. Delta K: -0,01. Frutado 3,9, defecto 0,0. Clasificación: EXTRA.
Ese es nuestro informe de laboratorio completo, firmado por Dcoop el 18 de diciembre de 2025 y publicado en PDF en nuestra web. Lo publicamos porque un aceite se defiende con datos, no con adjetivos. Pero un informe solo sirve si se sabe leer — y casi nadie explica qué significan esos números ni por qué deberían importarte.
Este artículo hace justo eso: te enseña a leer una analítica de aceite de oliva, con nuestro aceite como ejemplo real, número por número. No es una cata —eso lo hace la boca, con el frutado, el amargor y el picor—; esto es lo que mide el laboratorio, con instrumentos que detectan lo que ningún paladar puede notar, empezando por la propia acidez.
Al final sabrás leer cualquier informe, el nuestro o el de otra marca, y distinguir un dato real de una etiqueta bonita.
Por qué existe un informe de laboratorio (y por qué casi nadie lo enseña)
Cualquiera puede poner «virgen extra» en una etiqueta. Lo que separa esa palabra de un hecho verificable es un análisis hecho por un laboratorio acreditado, siguiendo métodos normalizados por el Consejo Oleícola Internacional (COI) — el organismo que fija cómo se mide la calidad de un aceite de oliva, para que un resultado en España se pueda comparar con uno en Grecia o en Italia.
Ese análisis cubre dos mundos distintos: la química (acidez, peróxidos, índices UV) y la percepción humana entrenada del panel de cata. Ninguno de los dos basta por sí solo — un aceite puede pasar la química y fallar en panel, o al revés — y solo la combinación de ambos permite la clasificación EXTRA.
El nuestro lo firma Dcoop, en Antequera, acreditado por el COI para análisis físico-químico avanzado, con vigencia del 01/12/2025 al 30/11/2026. Analizaron nuestra muestra —referencia L1125D, del depósito de la cosecha 2025/2026— los días 16 y 18 de diciembre de 2025, y firmaron el informe el 18. Cliente: La Vega de Pliego, S.C.L., que es como figuramos nosotros, la finca, en cualquier papel oficial.
Casi ningún productor pequeño lo publica entero. Explicar seis parámetros técnicos da pereza, y una etiqueta bonita convence más rápido que un PDF con siglas. Nosotros preferimos la segunda opción.
La acidez: el primer número que hay que mirar
La acidez de un aceite de oliva no es un sabor. Es un porcentaje: el de ácidos grasos libres que se han soltado de los triglicéridos del aceite, por hidrólisis, casi siempre porque la aceituna estaba dañada o tardó en molerse. Cuanto más baja, más sana estaba el fruto y más rápida fue la molienda.
No se puede detectar catando. Un aceite con 0,15 % de acidez y otro con 0,7 % pueden saber exactamente igual en la boca: es un parámetro químico, no sensorial. Por eso es el primer número que hay que mirar en cualquier informe, y el que peor sustituye ningún adjetivo de etiqueta («suave», «afrutado», «premium»).
Una acidez alta no significa que el aceite sepa mal. Significa que, en algún punto del camino, algo se hizo con descuido: aceituna golpeada al recogerla, tiempo de espera antes de moler, almacenamiento defectuoso. Es la prueba química de un proceso, no de un sabor.
La ley marca el límite del virgen extra en 0,8 %. El nuestro dio 0,15 % — más de cinco veces por debajo del máximo permitido. No es casualidad: es el resultado directo de cosechar el 21 de noviembre, con la aceituna todavía verde, y molturarla en menos de tres horas.
0,15%
Límite legal virgen extra: 0,8%
El índice de peróxidos: la frescura medida en química
Si la acidez cuenta la historia de la aceituna, el índice de peróxidos cuenta la del aceite ya hecho. Mide la oxidación primaria: cuánto oxígeno ha empezado a atacar las grasas desde que el aceite salió de la almazara. Un número alto delata un aceite viejo, mal conservado o expuesto a luz y calor.
El límite legal para virgen extra es 20 meqO₂/kg. El nuestro marcó 4,6 — menos de una cuarta parte del máximo. Ayuda que el aceite nunca ve el oxígeno: desde que sale del molino hasta el embotellado espera en depósitos con atmósfera inerte de nitrógeno, a 15-18 °C y sin luz.
Es, junto a la acidez, el parámetro que más rápido se dispara cuando algo va mal después de la molienda: basta con que un aceite pase unos días al sol o cerca de una fuente de calor para que el número empiece a subir.
Hay un dato adicional, emparentado con este mismo problema, que casi ningún informe comercial incluye: los ésteres etílicos, un indicador extra de frescura. El nuestro dio 5 mg/kg — con una salvedad honesta que hay que decir: ese ensayo concreto no está cubierto por la acreditación ENAC del laboratorio, así que lo tratamos como referencia, no con el mismo peso que la acidez o los peróxidos.
K270, K232 y Delta K: los indicadores que casi nadie explica
Estos tres son los grandes desconocidos de cualquier etiqueta. Miden cómo absorbe el aceite la luz ultravioleta a distintas longitudes de onda, y esa absorción delata dos cosas: oxidación secundaria (la que sigue a los peróxidos, cuando las moléculas ya se han degradado más) y, en casos graves, indicios de mezcla con aceite refinado.
El aceite de oliva es uno de los alimentos con más historial de mezclas fraudulentas en Europa —aceite refinado o de semillas vendido como si fuera virgen extra—, y estos tres índices forman parte de las herramientas técnicas que ayudan a detectarlo.
Nuestros valores: K270 0,12, K232 1,51, Delta K -0,01. Están muy por debajo de los límites normativos para virgen extra — preferimos no escribir aquí la cifra exacta del límite hasta verificarla contra el texto legal completo, antes que citar un número que solo hemos visto en una fuente secundaria.
K270: 0,12 · K232: 1,51 · Delta K: -0,01. Los tres, muy por debajo de los límites normativos para virgen extra — sin indicios de oxidación secundaria ni de mezcla con aceite refinado.
Es el mismo informe que respalda cada botella que sale de la finca — el informe completo, descargable, está publicado en nuestra web, no solo estos números resumidos.
El panel de cata oficial: la parte que no es química, es humana
Todo lo anterior es química. El panel de cata es lo contrario: un grupo de catadores entrenados y acreditados por el COI que prueban el aceite a ciegas —en copas opacas, sin saber de qué marca es— y anotan lo que perciben en una hoja normalizada.
No puntúan si el aceite les gusta. Puntúan si detectan, y con qué intensidad, una lista cerrada de atributos y defectos, en un vocabulario normalizado que no deja hueco a la opinión personal — es lo que convierte una cata en un dato, y no en un gusto.
El nuestro obtuvo mediana de frutado 3,9 y mediana de defecto 0,0. Dos matices importan aquí, porque se leen mal con facilidad. Uno: 3,9 es un frutado medio en la escala del panel, no intenso — el panel no regala intensidad, y un frutado medio sin ningún defecto vale más que un frutado alto con taras. Dos: la clasificación oficial que resulta de todo esto —acidez, peróxidos, panel— es EXTRA. «Ecológico» es una certificación distinta, sobre cómo se cultiva el olivar, no sobre esta analítica; conviene no confundir las dos etiquetas como si dijeran lo mismo.
Cada botella de nuestro picual de Pliego sale respaldada por este mismo informe — no un resumen de marketing, el documento completo.
Cómo leer tú mismo un informe o una etiqueta de aceite de oliva
No hace falta que sea el nuestro. La próxima vez que tengas un informe delante —el nuestro o el de cualquier otra marca— esto es lo que merece la pena mirar:
- Acidez libre: cuanto más baja, mejor. El límite legal de virgen extra es 0,8 %; un aceite de calidad real suele estar muy por debajo.
- Índice de peróxidos: mide oxidación reciente. El límite es 20; un solo dígito indica un aceite fresco y bien conservado.
- K270 y K232, si el informe los incluye: no todos los publican, pero su presencia es buena señal de transparencia, no solo de calidad.
- Clasificación oficial: extra, virgen o lampante — y, si aparece, la mediana de defecto, que debe ser 0,0 para poder llamarse extra.
- Quién firma: el nombre del laboratorio y si está acreditado (ENAC, COI). Un análisis sin acreditación pesa menos que uno acreditado.
- La fecha: un informe de una cosecha de hace varios años dice poco de la botella que tienes hoy en la mano.
- Las palabras sin número: «ecológico» certifica el cultivo; «artesanal» no es un parámetro medible. Ninguna de las dos sustituye a una cifra.
- El envase: un aceite que se toma en serio su propia analítica también se protege de la luz — cristal oscuro o lata, nunca un envase transparente expuesto al sol del lineal.
Lo que esta analítica no dice — todavía
Este informe demuestra pureza, frescura y ausencia de defectos con un rigor que ningún adjetivo iguala. Lo que no mide es otra cosa: los polifenoles.
La acidez, los peróxidos y los índices UV no dicen nada sobre el contenido en polifenoles ni en antioxidantes de un aceite — es un análisis distinto, que no está incluido en nuestro informe actual. No tenemos ese dato para nuestro propio aceite, y no vamos a inventarlo: está pendiente de encargar. Lo que sí podemos decir, porque está documentado en la propia variedad picual, es que se trata de una de las variedades con mayor contenido en polifenoles frente a otras como la arbequina o la koroneiki — un dato cualitativo de la variedad, no una cifra de nuestra botella.
Lo mismo pasa con el perfil de ácidos grasos y con la vitamina E: piezas que existen, que algún día podríamos incorporar, y que hoy no están en el informe que tienes delante.
Una última honestidad, de calendario: esta ficha es una fotografía del momento del embotellado, con la muestra tomada dos días antes de firmarse. Una vez abierta la botella, el reloj vuelve a correr — por eso recomendamos consumirla en las 2-3 semanas siguientes a destaparla.
Un informe no reemplaza el sabor, pero lo explica
Puedes catar un aceite y acertar en si te gusta. Lo que no puedes hacer con la lengua es demostrar su acidez, ni descartar una mezcla con refinado, ni confirmar que el panel que lo probó no sabía de quién era. Para eso existe el papel firmado por un laboratorio acreditado — y por eso lo publicamos entero, no solo la cifra que mejor queda en una tarjeta.
Si lo que prefieres es leerlo con la boca —el frutado, el amargor, el picor— ese es otro examen distinto, uno que también pasamos cada año y que también se puede aprender en casa.
Nuestro aceite pasó ese examen en diciembre de 2025, sin que nadie supiera de quién era. Puedes descargar el informe completo y comprobarlo con tus propios ojos. Ahora que sabes leer el resultado, la decisión de si te convence es tuya.
Descarga el informe. Prueba el aceite.
Acidez 0,15 %, peróxidos 4,6, panel oficial sin defectos: la analítica de nuestro picual de Pliego, firmada por Dcoop y publicada entera. 2.936 botellas esta cosecha — cuando se acaben, se acabaron.